糖、饴糖、蜂蜜、糖醇的功效与特点及其用途
○原创首发杜德春
一、糖类的物理物质与运用
焙烤食品、烘焙食品、中西式面点工艺中常用的糖主要有蔗糖、饴糖和蜂蜜。
1.蔗糖蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。
(1)白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔点高，晶粒粗大的特点。面点工艺中用其制作烤制品，相对不易上色;还可以用其做点心的“冰花”装饰，如制作“冰花蛋球”等。
(2)绵白糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而软绵，溶化快，易达到较高浓度。面点工艺中常用绵白糖与面粉一起混合调制主坯;还可以用作装饰花色点心，以求清爽、沙甜。如制作“荷花酥”、“芙蓉糕”等。
(3)冰糖色白透明，成结晶块，颗粒粗大，坚实。它是白糖的再结晶产品。面点工艺中常用于制作馅心，食用时发出轻微的清脆声。
(4)红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多。由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点制品的色泽，所以在面点工艺中，可用其炒制豆沙馅、枣泥馅。但要注意，红糖含杂质较多，使用时，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再用。
蔗糖的作用主要是:
第一，增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。
第二，供给酵母菌养料，调节主坯发酵速度，使酵母膨松性主坯起发增白。
第三，改善点心的色泽，美化点心的外观。调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。
第四，具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
第五、增加焙品美拉德反应，褐色反应等。
2.饴糖
饴糖的主要成分是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀或糖稀。
饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。用碎大米制得的饴糖，色黄、质量好;用白薯淀粉为原料制得的饴糖，色较深，其气味、质量均较差。
饴糖的作用主要是:
第一，增进面点成品的香甜气味，增加点心品种，使成品更具光泽。
第二，提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。
第三，抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。
饴糖的种类与品类：玉米饴糖、大米饴糖（麦芽糖）、小米饴糖、红薯饴糖、甜菜饴糖、甘蔗饴糖等；因其属性不同，甜度不同，用途不同，味道色泽不同，而迥然不同品类。
3.蜂蜜
又称蜂糖，为黏稠、透明或半透明的胶状液体，密度1.40。优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。蜂蜜含糖、铁、铜、锰等营养物质较高，因而具有提高成品营养价值的作用。另外，它还可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品蓬松、柔软、独具风味。
4.糖浆与糖醇
麦芽糖
是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为℃。比普通熬糖温度高。
低聚糖
系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，黏度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。
葡萄糖浆
是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。又称右旋糖。一种单糖，含醛基的已糖。
低转化糖
DE值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。
有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。
转化糖浆：
蔗糖加酸与水加热后分解成为葡糖糖浆与果糖浆的转化糖浆，多用于月饼品类与焙烤食品。
果葡糖浆
这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。
糖醇
糖醇类有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。